Vorwort - Über die Rezepte

Ich koche seit meinem 14. Lebensjahr und habe seither weit mehr als 1000 Rezepte ausprobiert. Woher kommen sie? Nun, sehr einfach. Viele stammen aus der Familie, von meiner begnadeten Großmutter, aus der thüringischen Familie meines Vaters, von meiner Mutter, selbst eine ausgezeichnete Köchin.

Aber ich habe auch seit frühester Jugend immer besonders aufmerksam in der Fremde gegessen. Das meiste bei den Freunden oder in Restaurants schmeckte mir nicht. War dies einmal anders, hat sich der Geschmack oft über Jahre in mein Hirn gebrannt, bis ich ihn am eigenen Herd schließlich nachahmen konnte. Das halte ich noch heute so. Komme ich aus einem Restaurant und hatte dort ein intensives Geschmackserlebnis, kann ich es kaum erwarten, diesen Geschmack in meiner eigenen Küche nachzubauen.

Aber vieles habe ich mir einfach angelesen. Ja, ich lese Kochbücher so wie Sie Romane oder Sachbücher. Ich lese ein Rezept wie eine Kurzgeschichte und ein Kochbuch wie eine große Familiensaga. Dabei habe ich vermutlich eine besondere Begabung. Ich schmecke beim Lesen. Ich weiß nach der Lektüre ziemlich genau, ob mir das Gericht schmecken wird oder nicht. Da wo ich unsicher bin, beginnt meine Neugier.

Und so verdanke ich die meisten Rezepte, die ich heute zu meinem Basiswissen zähle, den großen Köchen und ihren prächtigen Kochbüchern. Ein Koch sei hier stellvertretend herausgestellt, weil er für mich fast schon einen überirdischen Stellenwert besitzt: „Witzigmann ist Gott“, könnte ich Cookys Satz über Eric Clapton umformulieren, auch wenn dieser Gott gestrauchelt ist. Nein, ich meine nicht das bisschen Kokain, sondern seine Irrfahrten in der letzten Zeit. Seine Bedeutung für die Küche des 20.Jahrhunderts indes kann nichts mehr schmälern.

Allerdings: Ich nehme die Rezepte nicht eins zu eins. Ich koche, verändere, mache einfacher, passe an. Je länger ich die Rezepturen kenne, je öfter ich sie koche, desto mehr verändern sie sich in meine eigene Richtung, werden zu meinen eigenen Gerichten.

Aber: Alles Lob gebührt den großen Erfindern. Davon gibt es allerdings weniger als man denkt. In der Küche nimmt man sich, was man braucht, klaut in der Vergangenheit, aber auch schon einmal in der Gegenwart. Küchenwissen ist universal und erhebt keine Urheberschaft. Ohnehin ist der Kreative immer schon wieder Lichtjahre voraus, wenn das Heer der Hobbyköche sich über sein jüngstes Buch hermacht.

Zweimal schon hatte ich das Vergnügen, ein Buch über eines der bedeutendsten Restaurants Deutschlands zu machen, das Le Moissonnier in Köln. Beide Male befand sich zum Zeitpunkt des Erscheinens der Bücher nicht ein einziges der dort aufgeführten Rezepte mehr auf der Speisekarte und der Patron war auch nicht zu bewegen, dies aus PR-Gründen zu ändern. Recht so, ihr Wahnsinnigen, ich verehre euch!

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